Cueillette sauvage : ail des ours

Le printemps est là : youpi, c'est AUSSI la saison de l'ail des ours.

J'avais déjà goûté l'ail des ours en Suisse où sont commercialisés des petits pots d'une sorte de pesto à l'ail des ours. Et le gout m'avait séduite déjà à l'époque. On m'a servi il y a peu une succulente assiette végétarienne (une fois n'est pas coutume) où une simple feuille était proposée à côté de plusieurs petites portions de quinoa, riz au amande, purée de carotte au raifort et autres lentilles corail. J'ai croqué un petit morceau de la feuille et ce goût si caractéristique est revenu à ma mémoire.

Et ça tombe bien car notre nouveau quartier (habitude de langage urbain, que je devrais désormais corriger) notre nouveau bourg (village ? environnement ? région ? y a-t-il un vide de vocabulaire ou bien c'est moi qui ne le retrouve pas ?) regorge de spots à ail des ours. 

Nous sommes partis en balade dans les sous bois à côté d'un petit étang à proximité de l'Arve. Un parterre à perte de vue, d'un vert dense et profond. Les feuilles sont semblables à celles du muguet mais bien plus fines, plus souples. La cueillette était très agréable, le soleil filtrait à travers le feuillage, et à mesure que nous ramassions les feuilles, une petit odeur d'ail nous entourait. Mais cette odeur est bien plus douce que celle de l'ail que nous connaissons, en gousse, qui pique les yeux et dont l'odeur reste sur les doigts jusqu'au lendemain ...

Je pensais en ramener pour faire un petit pesto pour le repas du soir, mais nous avons cueilli un demi-sac à la fois de feuilles et de boutons de fleurs. Il semblerait qu'on puisse aussi utiliser ces boutons non éclos en cuisine, conservés au vinaigre, en accompagnement de raclettes et autres charcuteries.

Le repas du soir, des simples pates au pesto d'ail des ours était succulent.

Voilà comment nous avons préparé le reste des feuilles pour conserver notre récolte au mieux :
(je ne donne pas des poids ou volume, le plus souvent, je prépare "au goûté")

Pesto aux feuilles d'ail des ours

• Faire bouillir environ 15 minutes des petits pots en verre ainsi que leurs couvercles dans une cocotte remplie d'eau pour bien stériliser (j'ai ajouter du vinaigre blanc dans l'eau). Sortir les bocaux et les faire sécher à l'envers sur un torchon propre (on procède exactement comme pour les confitures en fait)
• Laver (étape indispensable lors de toute cueillette de plantes sauvages destinées à la consommation) et sécher au maximum les feuilles.
• Les hâcher finement. Pour ma part, j'ai simplement mis toutes les feuilles dans le bol du mixer.
• Ajouter de l'huile d'olive (j'ai commencé par 1/3 de verre environ et ai complété un peu en cours de préparation, il faut compter pour un bol de mixer entier, environ 1 petit verre h'huile d'olive je dirais)
• Ajouter du sel (j'en utilise si peu souvent que je l'ai cherché dans le fond du placard ...) + Poivre cinq baies + graines de moutarde (je n'ai pas trop forcé sur les quantités)
• Disposer le pesto dans les pots, jusqu'à 1/2 cm du bord
• Compléter avec de l'huile jusqu'en haut du pot
• Bien fermer les pots
• Les conserver à l'abris de la chaleur et de la lumière

Je pense que ce pesto fera une bonne base pour d'autres préparations : par exemple, avec du parmesan et des pignons de pins hachés pour faire comme un pesto au basilic ; mélangé à une simple sauce tomate pour les pates ; pourquoi pas avec un poisson blanc en papillotte, avec une grillade, un magret... En recette d'apéro ce soir, nous avons tartiné du bon pain avec du fromage de chèvre frais et un peu de ce pesto, c'était divin !
En revanche, notre cueillette, que j'estimais conséquente, ne nous a permis de faire que deux pots de ce pesto, c'est dire si les feuilles d'ail des ours réduisent. Il y a fort à parier que nous irons à nouveau en cuillir

Boutons de fleurs d'ail des ours au vinaigre

• Faire bouillir environ 15 minutes des petits pots en verre ainsi que leurs couvercles dans une cocotte remplie d'eau pour bien stériliser (j'ai ajouter du vinaigre blanc dans l'eau). Sortir les bocaux et les faire sécher à l'envers sur un torchon propre (on procède exactement comme pour les confitures en fait)
• Laver (étape indispensable lors de toute cueillette de plantes sauvages destinées à la consommation) les boutons.
• Mélanger 1 verre d'eau et un verre de vinaigre de cidre, et faire bouillir dans une petite casserole
• Disposer les boutons d'ail des ours dans les pots. Ajouter au fur et à mesure qu'on remplit les pots, du sel, du poivre 5 baies, des graines de moutarde et un peu de sucre. J'ai également ajouté du thym frais pour le goût et car cette plante a des effets antiseptiques qui favoriseront la conservation. 
• Veiller à surtout bien tasser au fur et à mesure.
• Verser le mélange eau + vinaigre bouillant sur les boutons jusqu'en haut du pot (laisser le minimum de vide)
• Bien fermer les pots et les mettre tête en bas jusqu'à refroidissement
• Les laisser macérer à l'abris de la chaleur et de la lumière jusqu'à l'automne

Nous verrons bien le goût que ça aura, ça sera une première, cet automne ... 

Ces petits boutons macérés accompagneront nos prochaines raclettes.

J'ai aussi lu sur un forum (dont je ne retrouve plus la trace) qu'on pouvait les ajouter en fin de cuisson des gigots ... A nous d'inventer, nous avons un pot à confiture de taile standard et un tout petit pot.

Un super site pour les plantes sauvages comestibles ici